甘口化する日本酒 - 短髪くまさんのまずはやってみるブログ

味と香りの進化の理由とは？

最近、朝日新聞で「甘口化する日本酒　味や香りの秘密は」という記事を目にしました。

日本酒好きとしては、見逃せない話題です。
この記事では、近年の日本酒に起こっている「甘口化」の背景とその理由について、非常に興味深い内容が紹介されていました。

まず、日本酒の製造過程について簡単に触れておきましょう。
日本酒は、米に含まれるデンプンを「こうじ菌」によって糖に分解し、それを酵母によってアルコール発酵させるという二段階のプロセスで作られます。

この「糖化」と「発酵」が、同じタンクの中で同時に進行するという点が、日本酒造りの最大の特徴でもあり、職人の技が問われる繊細な作業なのです。

これまで日本酒は、「淡麗辛口」や「濃醇辛口」といった、キレのある辛口系が人気を集めてきました。辛口好きの方にとっては、スッキリとした後味や食中酒としての相性の良さが魅力だったことでしょう。

ところが最近、じわじわと「甘口系」の日本酒が増えているのをご存じでしょうか？
実際に市場でも、やわらかな口当たりやフルーティな香りを楽しめる銘柄が注目を集めています。

その理由の一つが、「発酵の途中であえて止める」という新しい製法の普及です。

本来、酵母は糖をアルコールに変えていくのですが、発酵が進みすぎると、酵母自身が生成したアルコールによってダメージを受け、風味が損なわれてしまうことがわかってきました。

そのため、発酵を途中で止めて糖分をあえて残すことで、酵母のダメージを防ぎつつ、味のバランスを整えるという製法が取り入れられるようになっています。この残された糖分こそが、甘口化の大きな要因になっているのです。

さらに興味深いのが、「香りをつくる酵母」の進化です。
現在、果実のようなフルーティな香りを生み出す酵母が多く使われています。たとえばリンゴやバナナのような香りを感じさせる酵母などがその代表です。

ただし、こうした香り酵母には、独特の苦味を生み出してしまうものもあります。そのため、苦味をマイルドにするために糖分（グルコース）を多めに残すことがあり、これもまた甘口傾向を後押ししているというわけです。

ここで少し、私自身の日本酒との出会いについてお話させてください。

実は、若いころの私は日本酒があまり得意ではありませんでした。昔ながらの辛口の酒は、どこか薬のように感じてしまい、「お酒」として楽しむにはハードルが高かったのです。

そんな中、あるとき飲んだのが、フルーティでほんのり甘みのある日本酒でした。

香りは華やかで、口に含むとやわらかく広がる旨み。

まるで白ワインのような感覚に、衝撃を受けたのを今でも覚えています。

それがきっかけで、少しずつ日本酒の世界に足を踏み入れ、今ではすっかり「日本酒ファン」になりました。

特に最近は、女性や初心者にも飲みやすい、甘口・低アルコールの日本酒が増えていて、シーンに合わせて選べる楽しさも広がっています。

甘口化といっても、すべてが「甘ったるい」わけではありません。
今の日本酒は、甘みと酸味、香りと旨味のバランスを見事に調整しており、料理との相性も抜群。チーズや洋食とのペアリングを楽しめるものまで登場しています。

日本酒の世界は、今まさに「伝統」と「革新」の融合によって新たな時代を迎えているといえるでしょう。

私自身は、この甘口化の流れを大歓迎しています。これからも、さまざまな味わいの日本酒を楽しみながら、その進化を見守っていきたいと思います。

あなたも、ぜひお気に入りの一本を探してみてくださいね。

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